CHEF ROMUALD ANDRE LESTIENNE: 2010

sábado, 8 de mayo de 2010

LE PETIT CANAL Edition de Mai 2010 - DEJEUNER CLUB UNION

viernes, 30 de abril de 2010

MENU DEGUSTATION AVRIL

MENÚ DEGUSTACIÓN

MISE EN BOUCHE

PISSALADIÉRE

TOMATE CHERRIE

COLIFLOR ENCURTIDO

PISSALADIERE

TOMATE CHERRIE EN CONCASSE

CHOU-FLEUR AU VINAIGRE

ENTRADA FRÍA

MIL HOJAS DE REMOLACHA Y QUESO CABRA CON ARRÚGULA

MIL-FEUILLE DE BETERAVE ET FROMAGE DE CHEVRE SALADE DE ROQUETTE

ENTRADA CALIENTE

CREMA DE BERRO CON CHIPS JAMÓN SERRANO

CREME DE CRESSON ET CHIPS DE JABON SERRANO

PESCADO

LENGUADO EN SALSA DE ESPECIAS DEL MAR

FILET DE SOLE AUX EPICES DE LA MER ET RIZ AU CRRY AMANDES

CAMBIO DE SABOR

GRANITE DE TORONJA

GRANITE DE PAMPLEMOUSE

CARNE

PASTRAMI A LA PARRILLA EN SALSA BARBACOA

PASTRAMI AU GRILL SAUCE ET VEGETALES BARBECUE

AVANT POSTRE

TOMATES CHERRIE CON CREMA DE VAINILLA

TOMATES CHERRIE ET SA CREME A LA VANILLE

POSTRE

TRILOGÍA DE CHOCOLATE

TRILOGIE DE CHOCOLAT

viernes, 9 de abril de 2010

El término ACEITE, etimológicamente, proviene del árabe AZ-ZAIT que significa "jugo de ACEITUNA", al igual que OLEO proviene del latín OLEUM que significa "jugo de OLIVA". Por tanto los términos Aceite y Oleo significan lo mismo y son empleados erróneamente para designar a las grasas líquidas o fluidas no procedentes de la aceituna u oliva.

El aceite de oliva virgen, es el zumo natural procedente del fruto del olivo: las OLIVAS o ACEITUNAS. La VIRGINIDAD de un aceite se debe a que en su elaboración no tiene contacto en ningún momento con productos químicos o disolventes orgánicos.

Este zumo, cuando se obtiene de forma natural, es decir por procedimientos mecánicos correctos, y procede de aceitunas de buena calidad, contiene excepcionales características organolépticas: olor, color y sabor. Es el único aceite vegetal que se puede consumir crudo, sin necesidad de ser refinado o rectificado, conservando íntegramente su contenido en vitaminas, ácidos grasos esenciales y otros productos naturales de gran importancia dietética.

Es posible que un aceite virgen no sea directamente comestible debido a una mala técnica de recolección de fruto o de aceituna, una maduración anormal de los frutos o que haya pasado mucho tiempo entre la recogida del fruto y la extracción de su aceite. Este almacenamiento prolongado se conoce como "atrojado". Si esto ocurriera el aceite alcanzaría una acidez muy alta o unas cualidades organolépticas defectuosas y necesitaría ser refinado para su consumo.

Señalaremos, a continuación, algunos de los parámetros que definen la categoría de un aceite de oliva virgen:

Grado o índice de acidez: es un indicador de la cantidad de ácidos grasos libres presentes en el aceite, expresada en tanto por ciento de ácido oleico. Los ácidos grasos se liberan cuando la aceituna es defectuosa por causa de plaga o enfermedad o bien se ha maltratado durante la recolección y/o transporte, por tanto un mayor grado de acidez significa mayor deterioro de las aceitunas.

Índice de peróxidos: mide el estado de oxidación inicial de un aceite, se expresa en mili equivalentes de oxígeno activo por kilo de grasa. Los peróxidos o compuestos de oxidación inicial se originan si la aceituna se maltrata, si el aceite no se protege de la luz y el calor o no se guarda en envases adecuados, como consecuencia de ello, a mayor índice de peróxidos menor será la capacidad antioxidante de un aceite.

Absorbancia o medida espectrofotometría en el ultravioleta (UV):

son indicadores de la presencia de un aceite de compuestos de oxidación complejos, distintos de los peróxidos. Se expresa mediante un coeficiente conocido como K270. Se originan por una mala conservación o por modificaciones inducidas por los procesos tecnológicos. Por tanto a mayor K270 menor será la capacidad antioxidante de un aceite.

Valoración organoléptica: es la prueba decisiva, pero no la única, para la asignación de la categoría de un aceite de oliva virgen y clasificación del mismo. Así como el aliento en las personas es indicador de ciertas alteraciones, los caracteres organolépticos del aceite son los mejores indicadores para detectar su estado de salud y posibles alteraciones o defectos. Esta prueba es fundamental que sea realizada por un panel analítico reconocido para que sea objetiva.

Historia, tradiciones y cultura

El origen del olivo se pierde en la noche de los tiempos, coincidiendo y confundiéndose su extensión con las civilizaciones que se han desarrollado en la cuenca Mediterránea. Su territorio de cultivo se distribuye a lo largo de todas las tierras que rodean el mar Mediterráneo.

Se han encontrado referencias históricas y vestigios arqueológicos que sitúan el origen del olivo en Asia Menor, localizándose en la franja conocida actualmente como Oriente Medio y confundiéndose el origen de los pueblos que habitan estas tierras con el del olivo. Es tal la simbiosis entre el árbol y los hombres a los que alimenta, que llegaron a elevarlo al rango de árbol sagrado. De su madera se hacían los cetros de los reyes, con sus hojas y ramas se coronaban a los hombres sobresalientes y su zumo se utilizaba además de para la alimentación, para el cuidado y embellecimiento del cuerpo, para la medicina, el alumbrado o para la unción de reyes y sacerdotes.

Con tantos usos no es extraño que las distintas civilizaciones, al expandirse, trajeran consigo este hermoso árbol y con él sus frutos.

Los fenicios difunden el olivo por las islas griegas y la península Helénica. Ya en el siglo IV a. de C. se promulgan decretos sobre la plantación de olivos.
Los romanos siguieron la expansión del olivo por el Mediterráneo, según iban conquistando territorios. Lo utilizaban como arma pacífica para el asentamiento de poblaciones.

• El olivo llegó a España con los fenicios hacia el año 1050 a. C.. Pero fueron los romanos los que llenaron la Península Ibérica de olivos, convirtiéndola en uno de los principales exportadores de aceite de oliva. Su importancia fue tal que el emperador Adriano acuñó monedas con un ramo de olivo y la leyenda: Hispana.

Con la llegada de los árabes se introdujeron nuevas variedades, sobre todo en el sur de la Península Ibérica y nuevos vocablos como aceituna, aceite o acebuche

El Olivo en España: zonas de producción y variedades

Denominaciones de Origen Zonas de Producción (provincias) e Variedades de olivo

01-Aceite de La Rioja
La Rioja Redondilla o Redondal, Arbequina, Empeltre, Macho o Machona, Negral, Royal o Royuelo, Hojiblanca, Arroniz, Verdial, Picual, Cornicabra, Manzanilla y Blanqueta

02-Les Garrigues
Lleida Arbequina y Verdiell.

03-Aceite del Bajo 000Aragón
Zaragoza y Teruel Empeltre, Arbequina y Royal.

04-Siurana Tarragona
Arbequina, Royal y Morrut.

05-Aceite de Terra Alta
Tarragona Empeltre, Arbequina, Morruda y Farga.

06-Aceite del Baix Ebre-000Montsià
Tarragona Morruda ó Morrut, Sevillenca y Farga.

07-Aceite de Mallorca Islas Baleares
Mallorquina o Empeltre, Arbequina y Picual.

08-Gata-Hurdes Cáceres
Manzanilla Cacereña.

09-Montes de Toledo
Toledo y Ciudad Real Cornicabra.

10-Aceite Monterrubio
Badajoz Cornezuelo y Picual o Jabata.

11-Sierra de Segura Jaén
Picual, Verdala, Royal y Manzanillo de Jaén.

12-Sierra de Cazorla Jaén
Picual y Royal de Jaén.

13-Sierra Mágina Jaén
Picual y Manzanillo de Jaén.

14-Baena Córdoba
Picuda, Lechin, Chorúa, Pajarero, Hojiblanca y Picual.

15-Priego de Córdoba
Córdoba Picuda, Hojiblanca y Picual.

16-Montes de Granada
Granada Picual, Lucio, Loaime, Hojiblanca, Gordal de Granada, Negrillo de Iznalloz y Escarabajuelo.

17-Poniente de Granada
Granada Hojiblanca, Picual o Marteña, Picodo, Lucio o Moreño, Nevadillo de Alhama de Granada y Loaime.

18-Sierra de Cádiz
Cádiz y sur de Sevilla Lechín, Manzanilla, Verdial, Hojiblanca, Picual, Alameña y Arbequina.

19-Estepa Sevilla y Córdoba
Hojiblanca, Manzanilla, Arbequina, Picual (denominada también Marteña) y Lechín.

20-Antequera Málaga y Córdoba
Picual o Marteña, la Arbequina, la Lechín, y algunas originarias de estas tierras, como Gordalilla de Archidona

Se consideran tipos de aceites de oliva vírgenes, aquellos que siendo de la misma categoría son diferentes porque:

Lo que tiene que tener en cuenta el consumidor

Se consideran tipos de aceites de oliva vírgenes, aquellos que siendo de la misma categoría son diferentes porque:

• pueden proceder de una variedad predominante de aceituna diferente.
• Pueden proceder de una combinación de variedades diversas existentes en las zonas de producción.
• Un componente aromático se manifieste más, debido a las condiciones climáticas distintas y especiales en cada campaña.
• Las aceitunas en el momento de su recolección se encuentran en estado de madurez diferente.
• Las aceitunas hayan sufrido ataque de plagas, atrojado, etc.
O que el aceite de oliva virgen no se haya conservado en condiciones idóneas.
Cada variedad imprime un sello de identidad. Además, se encuentra adaptada a unas condiciones ambientales, tanto edafológicas como hidrológicas y climáticas; sin olvidarnos del factor humano sobre las condiciones de cultivo. También tenemos que tener en cuenta las sorpresas climáticas que a veces nos ofrece la naturaleza con la consiguiente influencia sobre los frutos.

Considerando todos estos factores se puede decir, por ejemplo, que un aceite de oliva virgen EXTRA con Denominación de Origen "Montes de Toledo" sea diferente de un aceite de oliva virgen EXTRA de la Denominación de Origen "Sierra de Cádiz". Y no por ello son mejores o peores, si los dos cumplen con la Reglamentación.

Pero como dice el refrán "sobre gustos no hay nada escrito". El que un mayor número de consumidores tenga preferencias por un determinado producto no significa que éste sea mejor, al igual que ocurre con un programa de TV con mucha audiencia, no significa que sea mejor programa que otro que tenga menos espectadores. Los consumidores tendremos que ir aprendiendo que nuestro gusto personal, por un determinado producto, no significa que otros sean peores.

Por último decir, que el consumidor tiene que empezar a escoger el tipo de aceite para cada plato. Al igual que hacemos con los vinos, que diferenciamos según acompañe a la carne o al pescado, con los aceites ocurre lo mismo. Debemos utilizar un tipo de aceite para las ensaladas, por ejemplo, y otro distinto para freír. El consumidor tiene que empezar a probar los distintos aceites que se producen en el estado español y escoger los que más le gusten para utilizarlos con los distintos platos gastronómicos que consume. No es bueno la utilización del mismo aceite para todo tipo de platos (es lo que hemos venido haciendo hasta ahora), los aceites como los vinos son distintos y van mejor con unos alimentos y no van tan bien con otros.

Definiciones:

• Aceite de oliva virgen y virgen extra: aceite obtenido de la aceituna mediante procesos físicos, sin tener contacto alguno con disolventes orgánicos y con una temperatura durante su extracción, menor o igual a 35º C.• Aceite de oliva virgen refinado: Es un aceite que procede de los aceites de oliva vírgenes corriente y lampante, no aptos para el consumo directo. Mediante un proceso de refinamiento se hace comestible, pero no se comercializa directamente a los consumidores.

• Aceite de oliva: Es una mezcla de aceite de oliva refinado y aceite de oliva virgen o virgen extra.

• Aceite de orujo de oliva crudo: Procede del orujo de la aceituna, que precisa disolventes orgánicos para su extracción y por tanto no es apto para el consumo directo.

• Aceite de orujo de oliva refinado: Aceite procedente del orujo de oliva crudo, no apto para el consumo directo. Mediante un proceso de refinación se hace consumible, pero no se comercializa directamente a los consumidores.

• Aceite de orujo de oliva: Es la mezcla de aceite de orujo de oliva refinado y aceite de oliva virgen o virgen extra, que llega a los consumidores.

Categorías del aceite de oliva

• Aceite de OLIVA VIRGEN EXTRA: Aceite de oliva de características organolépticas absolutamente irreprochables, cuya acidez expresada en ácido oleico no podrá ser superior a 1º. Apto para el consumo directo.

SON LOS UNICOS ACEITES QUE SE PUEDEN COMERCIALIZAR CON LAS ETIQUETAS DE CALIDAD de las "Denominaciones de Origen".

Son aceites aromáticos, con cuerpo o suaves, que conservan todas sus vitaminas y antioxidantes naturales.

La variedad, el suelo, el clima, la elaboración con mimo y otros factores, imprimen un carácter específico y distinto al aceite de cada comarca, al igual que sucede, por ejemplo, con los vinos.

• Aceite de OLIVA VIRGEN: Aceite de oliva virgen de características organolépticas irreprochables, cuya acidez expresada en ácido oleico no podrá ser superior a 2º. Apto para el consumo directo.

Aceites similares a los anteriores, son aromáticos, con cuerpo o suaves que conservan todas sus vitaminas y antioxidantes naturales, pero con ligero defecto.

Por hacer una comparación, son el equivalente de los vinos de mesa.

• Aceite de OLIVA VIRGEN CORRIENTE: Aceite de oliva virgen de buen gusto, cuya acidez expresada en ácido oleico no podrá ser superior a 3,3º. La legislación no permite su envasado. No son aptos para el consumo directo. Se usa para encabezar otros aceites o bien deben ser refinados.

• Aceite de OLIVA VIRGEN LAMPANTE: Aceite de oliva virgen de gusto defectuoso o cuya acidez expresada en ácido oleico sea superior a 3,3º. La legislación no permite su envasado. No son aptos para el consumo directo. Siempre se refina.

Los romanos utilizaban este aceite para el encendido de las lámparas. De ahí su nombre.

• Aceite de OLIVA REFINADO: No se encuentra en el mercado, pero es utilizado para preparar el aceite de oliva, para las conservas -sobre todo, de pescado- y para otros usos alimenticios como mayonesas, margarinas, etc. No son aptos para el consumo directo.

• Aceite de OLIVA: Es una mezcla de aceite de oliva refinado y aceite de oliva virgen o virgen extra. En el mercado se encuentran habitualmente los tipos de 0,4º y 1º. Por su sabor suave son los más parecidos a los aceites de semillas. Son los más abundantes en el mercado.

• Aceite de ORUJO DE OLIVA CRUDO: Aceite procedente del orujo de la aceituna que precisa disolventes orgánicos para su extracción. No son aptos para el consumo directo. No se encuentra en el mercado. Se refina.

• Aceite de ORUJO DE OLIVA REFINADO: Procede del aceite de oliva crudo. No son aptos para el consumo directo.

• Aceite de ORUJO DE OLIVA: Es la mezcla de aceites de orujo de oliva refinado y aceite de oliva virgen o virgen extra que llega a los consumidores

Características Organolépticas y Análisis Sensorial:

• Características organolépticas de un producto: son el conjunto de cualidades o atributos del mismo que pueden ser detectados por los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto) como el color, olor y sabor o flavor, fluidez. El color no se tiene en cuenta en el ANÁLISIS SENSORIAL DEL ACEITE CON FINES ANALÍTICOS, porque dependiendo de la variedad o del grado de madurez e la aceituna podemos encontrar aceites más dorados o bien más verdosos, pero ambos pueden ser de categoría EXTRA.

• Análisis sensorial: Es el examen de los caracteres de un producto mediante los órganos de los sentidos.

• Prueba panel: Es un ensayo organoléptico realizado sobre un producto, bajo condiciones controladas y por un grupo de catadores entrenados.

• Forma de degustación del aceite por un catador: El catador tomará la copa, manteniéndola cubierta con un vidrio; separando el vidrio de la copa procederá a oler la muestra, haciendo inspiraciones suaves, lentas y profundas, hasta detectar los atributos positivos o negativos que tiene ese aceite y en qué intensidad. Este período no debe sobrepasar los 30 segundos. Si tiene algún problema tendrá que tomarse un pequeño descanso, antes de realizar otra prueba olfativa. A continuación se procederá a realizar la prueba del sabor. Para ello se tomará un pequeño sorbo de aceite. Es importante distribuir el aceite por toda la boca. La percepción de los cuatro sabores fundamentales -dulce, salado, ácido y amargo-, así como de los sabores propios del producto, se hace con distinta intensidad según las zonas de la lengua y el paladar.

El aceite se tiene que extender en cantidad suficiente y muy lentamente por la parte posterior de la lengua hacia los pilares del paladar y la garganta, concentrando la atención en los estímulos amargo y picante. En algunos aceites, ambos estímulos pueden pasar desapercibidos o el amargor quedar oculto por el picante.

El hacer aspiraciones cortas y sucesivas, introduciendo aire por la boca, ayuda a extender el aceite por la cavidad bucal y a percibir por vía retronasal los componentes volátiles aromáticos.

La sensación táctil hay que tenerla en cuenta, así como la fluidez, pastosidad y picor o escozor, cuando se detecten, y anotar su intensidad.

Entre una valoración y otra hay que dejar pasar un tiempo (mínimo 15 minutos) y eliminar los restos de la anterior. Se recomienda masticar un trozo de manzana y tirarla en un escupidor. A continuación enjuagaremos la boca con agua a temperatura ambiente.

Atributos del aceite de oliva virgen:

• Afrutado: Recuerda el olor y el gusto del fruto sano, fresco y recogido en el punto óptimo de maduración.

• Afrutado maduro: Sabor del aceite de oliva obtenido de frutos maduros, generalmente, de olor apagado y sabor dulce.

• Almendrado: Este sabor puede ser de dos tipos: el de la almendra fresca o el propio de la almendra seca y sana que puede confundirse con un rancio incipiente. Se aprecia como un regusto cuando el aceite permanece en contacto con la lengua o el paladar. Se asocia a los aceites dulces y de olor apagado.

• Hierba: Flavor de algunos aceites que recuerdan a la hierba cortada.

• Hojas verdes: Flavor del aceite obtenido de aceitunas excesivamente verdes o que se han molido mezcladas con hojas y tallos.

• Manzanas: Flavor del aceite de oliva que recuerda a dicho fruto.

• Amargo: No sólo es característico de aceitunas verdes y frescas, sino que también es un atributo inherente con la variedad. Así, tenemos variedades como la Picual o la Cornicabra que son más amargas por ejemplo que la Manzanilla, Lechín o Arbequina. Puede resultar más o menos agradable dependiendo del gusto del consumidor.

Dulce: El sabor dulce en el aceite se considera como la ausencia del amargo y/o picante. Y no a todos los consumidores les resulta agradable.

Defectos del aceite de oliva virgen:

• Alpechín: Flavor característico adquirido por el aceite a causa de una mala decantación y prolongado contacto con las aguas de vegetación.

• Atrojado: Flavor característico de aceite obtenido de aceitunas amontonadas que han sufrido un avanzado grado de fermentación.

• Avinagrado: Sensación de algunos aceites que recuerdan al vinagre..

• Borras: Sabor característico del aceite recuperado de los lodos decantados en los depósitos.

• Rancio: Sabor característico y común de todos los aceites que han sufrido un proceso autoxidativo, a causa de su prolongado contacto con el aire.

• Apagado: es el aceite que ha perdido sus características organolépticas, ya que ha perdido sus componentes aromáticos, por exceso de temperatura en la elaboración o por envejecimiento del aceite.

El envasado

En el envasado se deben mantener y cuidar las condiciones óptimas de conservación para no deteriorar las cualidades del aceite de oliva virgen obtenido, teniendo en cuenta que los factores que favorecen la oxidación o enranciamiento del aceite son:

• La luz: Los envases deben ser opacos, o si no conservarlos en la oscuridad.

• La aireación: Se debe evitar el contacto del aceite con el aire.

• La temperatura: Los envases tienen que estar lejos de las fuentes de calor (sol, estufas, fuego, etc.)

• Los metales: Evitar el contacto con metales como cobre, hierro, etc., ya que actúan como catalizadores acelerando los procesos de oxidación.

Atendiendo a estos requisitos los envases empleados para el aceite de oliva virgen se podrían ordenar de mejor a peor según la siguiente escala:

.- Vidrio opaco o bien vidrio transparente guardado en caja de cartón. Es un envase caro pero el más higiénico y seguro de todos, su inconveniente es la fragilidad en el transporte.

1. .- Latas y Tetra Brik responden muy bien a los requisitos exigidos para ser buenos envases de aceite de oliva virgen, quizá su mayor inconveniente es que al no verse el aceite, pueden crear algo de desconfianza en el consumidor

Aspecto nutricional, terapéutico y culinario
Nutricional:

Es el único aceite vegetal que se puede consumir directamente virgen y crudo.

Su valor calórico es de 9 calorías por gramo. La misma proporción calórico que cualquier otra grasa animal o vegetal. Aportan energía y es una fuente de calor.

El aceite de oliva virgen hace que las comidas sean más apetitosas.

Dentro de los aceites comestibles es, sin duda, el que más vitamina E aporta. Su contenido en vitaminas liposolubles A, D y K, completa su valor vitamínico.

Por su contenido en vitamina E y el efecto antioxidante de ésta sobre la membrana celular, el aceite de oliva virgen está RECOMENDADO PARA TODAS LAS EDADES Y ESPECIALMENTE PARA LA INFANCIA Y LA TERCERA EDAD.

Acerca de la aceituna y el aceite

A lo largo de la historia gentes anónimas han dejado canciones, poesías, dichos, refranes, etc. He aquí algunas:

LA ACEITUNA EL ACEITE

LA DOMINACION DE ORIGEN

"SIERRA DE SEGURA". Jaén.

Variedad: PICUAL.
Color: Amarillo verdoso-Verdeamarillento.
Olor: Frutado verde, a hierba recién cortada, ligero olor a manzana verde. Aroma limpio, fragante.
Sabor: Fresco, aterciopelado, suave y ligero picor.

"BAENA". Córdoba.
Variedad: PICUDA, HOJIBLANCA y PICUAL.
Color: Amarillo verdoso.
Olor: Muy aromático, frutado fresco, fragante.
Sabor: Dulce, al final muy ligero, amargo y picante. Muy agradable y redondeado en boca. Deja regusto a almendra fresca, recuerda el sabor de la "alloza".

"SIERRA MÁGINA". Jaén.
Variedad: PICUAL.
Color: Verde amarillo-dorado.
Olor: Frutado verde, agradable olor a hierba fresca recién cortada, ligero olor a manzana. Aroma limpio, fragante.
Sabor: A fruto fresco, denso, con mucho cuerpo, ligeramente amargo y picante.

"PRIEGO DE CÓRDOBA". Córdoba.
Variedad: PICUDA, HOJIBLANCA y PICUAL.
Color: Amarillo verdoso.
Olor: Frutado suave, a hierba, fragante.
Sabor: Fresco, suave amargo y ligero picante.

"SIERRA DE CAZORLA". Jaén.
Variedad: PICUAL.
Color: Verde amarillento.
Olor: Aroma fresco, a hierba verde (césped, heno), ligero olor a "alloza".
Sabor: A fruto fresco, ligero amargo y suave picor.

"MONTES DE GRANADA". Granada.
Variedad: PICUAL, LOAIME y LUCIO.
Color: Verde amarillento a verde intenso.
Olor: Frutado fresco, a verde hoja o hierba, recuerda el olor a higuera
Sabor: A aceituna fresca, con ligero amargor y a veces picante.

"SIERRA DE CÁDIZ". Cádiz y Sevilla.
Variedad: LECHIN.
Color: Verde amarillento.
Olor: Frutado fresco, verde hoja-hierba.
Sabor: A aceituna fresca, ligero amargo y picante.

"BAJO ARAGÓN". Teruel y Zaragoza.
Variedad: EMPELTRE
Color: Amarillo claro, transparente.
Olor: Frutado suave, almendrado.
Sabor: Dulce, muy fluido, liso en boca. No aparece el amargo ni el picante.

"SIURANA". Tarragona.
Variedad: ARBEQUINA.
Color: Amarillo claro, ligero verde, transparente.
Olor: Frutado suave, a frutas, ligero olor a manzana y otras frutas maduras, deja al final un agradable aroma a almendra madura.
Sabor: Fresco, generalmente dulce, a veces ligeramente amargo y picante.

"MONTES DE TOLEDO".Toledo y Ciudad Real.
Variedad: CORNICABRA.
Color: Oro viejo, brillo verdoso.
Olor: Frutado, muy aromático, suave olor a manzana.
Sabor: Dulce al paladar, ligero amargo y picante. Textura muy fluida y suave. A veces recuerda al aguacate.

"LES GARRIGUES". Lleida.
Variedad: ARBEQUINA.
Color: Amarillo claro, ligero verde, transparente.
Olor: Frutado, recuerda el fruto fresco a almendra verde, con ligeros toques de manzana.
Sabor: Almendrado-amargo, ligeramente picante y con un sabor dulce al final.

"GATA HURDES". Cáceres.
Variedad: MANZANILLA CACEREÑA.
Color: Transparente. Del amarillo dorado al verde.
Olor: Frutado intenso.
Sabor: Bajo amargor y picor. Suave al paladar. Gran estabilidad

domingo, 28 de marzo de 2010

ATÚN A LA CRIOLLA EN SALSA DE ARROZ

THON CREOLE SAUCE AU RIZ

sábado, 27 de marzo de 2010

MENU DIRECTORES MARZO 2010

MENÚ DEGUSTACIÓN CENA DIRECTORES

MISE EN BOUCHE

HOJAS DE UVAS RELLENAS

DEDITOS DE CAMARONES KATAIFF CON SALSA DE HARRISA

FALAFEL CON TAHINE

ENTRADA FRÍA

ENSALADA MICHIWIA CON PAN PITA Y BABAGANUSH

ENTRADA CALIENTE

CREMA DE ALCACHOFAS Y QUESO CABRA A LA PLANCHA

PESCADO

KEBBAB DE PESCADO MARROQUÍ

CAMBIO DE SABOR

GRANITE DE AGUA DE ROSA

MARISCOS

COUSCOUS DEL MAR

CONCHUELAS

LANGOSTA

PULPO

LANGOSTINO

AVANT POSTRE

BOLA DE TAMARINDO CON AJONJOLÍ

POSTRE

BAKLAVA

HARJSE DULCE DE COCO

MAMUL DULCE DE DATILES

CAFÉ TURCO CAFÉ CON CARDAMOMO

MENU DEGUSTACION MARZO 2010

MENU DEGUSTACION

ABREBOCAS

SALCHICHÓN CASERO CLUB UNIÓN

PAN DE PIXBAE

HUEVO DE CODORNIZ

ENTRADA FRIA

CARPACCIO DE PEPINO, MIGA DE SALMON POCHADO Y CREMA DE MENTA FRESCA

lunes, 22 de marzo de 2010

TARTARE DE TOMATES SUR LIT DE FEUILLES DE MOUTARDE

TARTARA DE TOMATES SOBRE CAMA DE HOJAS DE MOSTARSA

sábado, 20 de marzo de 2010

PANAMA GASTRONÓMICA 2010

GRAND EVENEMENT GASTRONOMICO AU PANAMA JE VOUS LAISSE LE LINK

Panama Gastronómica 2010

10 ANOS AU PANAMA PUEDO HABLAR HORAS DES LOS PRODUCTOS QUE ENCONTRAMOS AQUI.
ENTONCE PORQUE NO LO HACER.

Si debo describir a mi pequeño Panamá y su gastronomía el no tiene nada que envidiar a las mas grandes gastronomía de este mundo.

Me recuerdo el famoso sancocho de gallina que probé por la primera vez a la casa de mi suegra en la villa de los santos.

Donde escoger un ñame es de extrema importancia al igual que la gallina, no hay producto noble todos lo son para lograr un plato de excelencia y de lo mas sencillo que pueda ser.

Encontramos corazones de palmito fresco con su sutil sabor a almendras aun que en Francia solamente lo había probado enlatado.

miércoles, 3 de marzo de 2010

LATINOS EN LILLE- FRANCIA

bonjour a tous
direction d´une association latine du nord pas de calais.
il font la promotion de panama gastrnomica 2010

buenas dias a todos
le pongo una direction de una associacion de latinos viviendo en francia, en el norte de francia exatamente.
tambien le ayuda en los requisitos que se puede necesitar cundo ustedes llegar en francia.

tiene conversacion todos los viernes de las 18:00 a las 20:00 horas de francia

Latinos en Lille - Francia

lunes, 1 de marzo de 2010

FILETE DE CERDO EN SALSA DE PIMENTONES

FILET DE PORC SAUCE AUX POIVRONS ROTIS

PARTICIPACION: LATINOS EN LILLE FRANCIA

Participación : Latinos en Lille - Francia

CHEF ANDRE LESTIENNE - Panamá - Encuentro "Panamá Gastronómica 2010"
André Lestienne es oriundo de nuestra región. Él vivió en la ciudad de Avion cerca a la ciudad de Lens (62) hasta el año 1998. Él recibió varios premios por su trabajo en Francia (medalla de oro por mejor aprendiz de Côte d'Armor, obtuvó el cuarto premio por mejor aprendiz de toda Bretaña, recibio también el certificado de los mejores artesanos de Francia y fue el ganador de la "Toque d'Or" Nestlé 2002/2003 en Panamá. Él se fue a Panamá en 1998 y desde entonces él trabajó como Chef en varios restaurantes. También fue profesor de cocina en el Instituto de Alta Cocina en Panamá. Hoy en día, él es Chef Ejecutivo en el Club Unión Panamá.

AUSSI EN FRANCAIS