Lo último de la cocina molecular y cocina constructiva:
a) Definir la cocina molecular
Quien comenzó?
La cocina molecular. Viene de un francés llamado Hervé This, doctor en la universidad nacional de Francia
La cocina molecular que es?
La comida molecular es todavía una rareza que muy pocos han tenido el atrevimiento y el privilegio de probar, experimentación con la ciencia y la tecnología para crear nuevas presentaciones, texturas y creaciones. Los experimentos son culinarios. La punta de lanza de la gastronomía molecular es el chef Ferran Adrià, quien pasa la mitad del año sometiendo a prueba sus platos de fama mundial, y la otra mitad, cocinando en El Bullí. Es una nueva disciplina que ayudaría a lograr platos con mayor calidad y sabor. Además de ollas y cucharas tradicionales, se usan pipetas, tubos de ensayos, termómetros y sifones de nitrógeno. También es una disciplina científica que promete ampliar los horizontes del clásico mundo de ollas y sartenes su objetivo es entender qué es lo que realmente sucede dentro de los alimentos cuando están en nuestras ollas, batidoras, hornos y heladeras" como "crear nuevas texturas". Si uno lo piensa bien, tienen mucho en común la ciencia y la cocina.
Ejemplo:
Una gelatina de té? Imposible de obtenerlo clara por el método habitual: cuanto la gelatina se pone en el té, este se carga de un color marrón claro poco apetitoso. Turbio ¿Cómo hacer?
La solución puede eventualmente proceder de una investigación
¿La causa? Las hojas de té colocadas en el agua dejan en primer lugar escaparse las moléculas olorosas, luego, muy rápidamente, los taninos. ¡Estos últimos tienen la propiedad de oscurecer!
Pero desciframos: oscurece, eso significa que las pieles endurecen cuando se oscurece ¿¿
Por qué? Porque estos taninos tienen la particularidad de llevar grupos químicos que garantizan la unión entre las proteínas, aquéllas que están en la piel, o en las carnes animales. Ahora la gelatina es una proteína precisamente, y los taninos del té se vinculan. Es lo que pasa en el té: la gelatina añadida son recogidas por los taninos, entonces taninos/gelatina mezclado, forman el turbio.
Soluciones
• La primera consiste en hacer un té muy ligero, los taninos no se habrán extraído de las hojas de té. Pero la gelatina formada corre el riesgo de falta de astringencia, procede los taninos del té que se vinculan con las proteínas de la saliva la cual lubrican la boca; sin estas proteínas, la boca parece seca. No es una buena solución: es necesario entonces poner muchas hojas de té no demasiado astringente, y dejar poco tiempo en infusión.
• Otra solución consiste en sustituir el agente gelificante clásico por otro agente que no sea una proteína.
Entre los alginatos existen muchas opciones, como por ejemplo el Agar-Agar, pero la consistencia no será igual al uso de la gelatina.
• Otra solución más adaptable a todas las cocinas es añadir gelatina, luego dejar reposar los taninos-gelatina, se filtra, se decanta, centrifuguemos lo necesario. Luego cuando se elimina todo lo turbio se agrega más gelatina y se enfría. La gelificación se hace sin dificultad.
b) Lo nuevos de la cocina “el constructivismo culinario”
Es presentar plato y mostrar la descomposición de cada ingrediente de forma y textura diferente.
Ejemplo:
Preparar un sancocho normal
El sancocho
Necesitamos
Ñame en Mouse
Gallina hervida y preparada luego en flan o terrina
Culantro en tempura
Cebolla en composición de preparación
Ají
Ajo
El resultado texturas diferentes con misma sabor al sancocho original
3. Nuevos materiales para el uso de las Técnicas nuevas:
La cocina molecular que es?
La comida molecular es todavía una rareza que muy pocos han tenido el atrevimiento y el privilegio de probar, experimentación con la ciencia y la tecnología para crear nuevas presentaciones, texturas y creaciones. Los experimentos son culinarios. La punta de lanza de la gastronomía molecular es el chef Ferran Adrià, quien pasa la mitad del año sometiendo a prueba sus platos de fama mundial, y la otra mitad, cocinando en El Bullí. Es una nueva disciplina que ayudaría a lograr platos con mayor calidad y sabor. Además de ollas y cucharas tradicionales, se usan pipetas, tubos de ensayos, termómetros y sifones de nitrógeno. También es una disciplina científica que promete ampliar los horizontes del clásico mundo de ollas y sartenes su objetivo es entender qué es lo que realmente sucede dentro de los alimentos cuando están en nuestras ollas, batidoras, hornos y heladeras" como "crear nuevas texturas". Si uno lo piensa bien, tienen mucho en común la ciencia y la cocina.
Ejemplo:
Una gelatina de té? Imposible de obtenerlo clara por el método habitual: cuanto la gelatina se pone en el té, este se carga de un color marrón claro poco apetitoso. Turbio ¿Cómo hacer?
La solución puede eventualmente proceder de una investigación
¿La causa? Las hojas de té colocadas en el agua dejan en primer lugar escaparse las moléculas olorosas, luego, muy rápidamente, los taninos. ¡Estos últimos tienen la propiedad de oscurecer!
Pero desciframos: oscurece, eso significa que las pieles endurecen cuando se oscurece ¿¿
Por qué? Porque estos taninos tienen la particularidad de llevar grupos químicos que garantizan la unión entre las proteínas, aquéllas que están en la piel, o en las carnes animales. Ahora la gelatina es una proteína precisamente, y los taninos del té se vinculan. Es lo que pasa en el té: la gelatina añadida son recogidas por los taninos, entonces taninos/gelatina mezclado, forman el turbio.
Soluciones
• La primera consiste en hacer un té muy ligero, los taninos no se habrán extraído de las hojas de té. Pero la gelatina formada corre el riesgo de falta de astringencia, procede los taninos del té que se vinculan con las proteínas de la saliva la cual lubrican la boca; sin estas proteínas, la boca parece seca. No es una buena solución: es necesario entonces poner muchas hojas de té no demasiado astringente, y dejar poco tiempo en infusión.
• Otra solución consiste en sustituir el agente gelificante clásico por otro agente que no sea una proteína.
Entre los alginatos existen muchas opciones, como por ejemplo el Agar-Agar, pero la consistencia no será igual al uso de la gelatina.
• Otra solución más adaptable a todas las cocinas es añadir gelatina, luego dejar reposar los taninos-gelatina, se filtra, se decanta, centrifuguemos lo necesario. Luego cuando se elimina todo lo turbio se agrega más gelatina y se enfría. La gelificación se hace sin dificultad.
b) Lo nuevos de la cocina “el constructivismo culinario”
Es presentar plato y mostrar la descomposición de cada ingrediente de forma y textura diferente.
Ejemplo:
Preparar un sancocho normal
El sancocho
Necesitamos
Ñame en Mouse
Gallina hervida y preparada luego en flan o terrina
Culantro en tempura
Cebolla en composición de preparación
Ají
Ajo
El resultado texturas diferentes con misma sabor al sancocho original
3. Nuevos materiales para el uso de las Técnicas nuevas:
a) Descripción del material básico
Licuadora
Rebanadora de fiambre
Sifón de chantilly
Dosificador de salsa en plástico
Machina a helados
Salamandra
Molde pvc
Machina al vació
4. Nuevos y antiguos productos usados en cocina:
d) Algunos nuevos productos usados
Algarrobo tiene efecto de espesantes y emulsionante
Los alginatos o algina son tipos de algas usados como espesantes: agar-agar
Pectina es utilizada para la estabilización de los alimentos
La lecitina presente en la aceite de soja guarda una mejor conservación a los biscochos
Sorbitol parecido a la glucosa amèliora la contextura y la homogeneidad.
Acido Ascórbico es un anti-oxígeno
Glutamato es un potenciador del sabor
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