ELABORACIONES DE TEXTURA

CUADRO DE ELABORACIONES TEXTURAS


En el siguiente cuadro sugerimos las elaboraciones que se pueden realizar con los productos de Texturas y cuál es el más indicado para cada una de ellas.




Gelatina Blanda con lácteos (fría o caliente) Iota

Termoirreversible (que no vuelva a fundirse) Algin + Calcic

Dura (fría o caliente) Agar

Fría y muy dura Gellan o Kappa

Caliente y muy dura (tagliatelle) Gellan

Dulces como pastas de fruta Agar

Perlas con jeringa Kappa o Agar



Texturas aéreas Aire (frío o caliente) Lecite

Aire de alcohol puro Sucro

Espuma fría Xantana

Espuma caliente Metil

Espuma cremosa Xantana

Nubes calientes Metil



Emulsión De agua y grasas Glice + Sucro



Sferificación Básica Algin (+ Citras) + Calcic

Inversa Gluco + Xantana + Algin



Espesar Salsa espesa (en frío o en caliente) Xantana

Purés espesos a base de líquidos Kappa

Líquidos con efecto suspensor Xantana



Napar Producto con gel blando Iota

Producto con gel duro Kappa



Otros usos Corrección de pH Citras

“Pegar” productos en caliente Metil